04.03.2020

Biancas Saatenlaib über Nacht

Tags: Brot, Brotbacken, Dinkelmehl, Weizenmehl, Roggenmehl, Vollkorn, Hefe

Zutaten

80 g Kürbiskerne

80 g Sonnenblumenkerne

200 g Weizen-Vollkornmehl

200 g Dinkel-Vollkornmehl

200 g Roggen-Vollkornmehl

20 g Salz

8 g Frischhefe

400 g handwarmes Wasser

 

Schwierigkeitsstufe **

 

Zubereitung

Vorbereitung am Vortag:
Kürbis- und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.

Die drei Mehle mit dem Salz in einer Schüssel vermischen, Frischhefe hineinbröckeln und ebenfalls vermischen. Das handwarme Wasser dazugießen und alle Zutaten bis auf die Kerne 10 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten schneller kneten – wer eine Küchenmaschine hat, kann das ganz einfach über die Stufen regeln und zuerst auf niedrigster, dann auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig hat jetzt eine weiche Konsistenz und bleibt noch etwas am Schüsselboden hängen. Zum Schluss Kürbis- und Sonnenblumenkerne dazugeben und 1 Minute langsam unterkneten.

Den Teig abgedeckt in einer Schüssel 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend 15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Teigkugel etwas flach drücken und zwei gegenüberliegende Seiten zur Mitte einfalten. Die Teignaht festdrücken und den Teig durch Rollen auf der Arbeitsfläche in eine schöne längliche Form bringen. Diesen Arbeitsschritt nennt man langwirken. Den Teigling mit dem Schluss – so nennt der Bäcker die Teignaht – nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen und abdecken, alternativ direkt mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und abdecken. Den Teig nun bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei ein leeres Metallgefäß, z.B. einen feuerfesten Topf, in den Backofen stellen und mit aufheizen.

Den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und mit einem Messer mittig der Länge nach einen ca. 2 cm tiefen Schnitt setzen. In den gut vorgeheizten Backofen schieben. Eine Tasse Wasser in den aufgeheizten Topf schütten. Dadurch entsteht Dampf – in der Bäckersprache Schwaden genannt – der für einen guten Ofentrieb und eine leckere Kruste sorgt.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, das Gefäß mit Wasser herausnehmen und den Schwaden ablassen. Dafür die Ofentür für bis zu 1 Minute weit öffnen. Das Brot in 40 Minuten zu Ende backen.