Herstellung von Sauerteig-Anstellgut

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Zutaten

Sauerteig kann mit verschiedenen Mehlen hergestellt werden und entwickelt dadurch unterschiedliche Aromen. Für den ersten Ansatz eignet sich am besten Roggen-Vollkornmehl. Später kannst du auf hellere Mehle wie Weizen Type 1050 oder Roggen Type 1150 umstellen.

• Ein Glas oder eine Schüssel mit ca. 750 ml Volumen
• gründlich mit sehr heißem Wasser reinigen und trocknen lassen

Wichtig: Das Glas sollte genug Platz haben, da der Teig deutlich wächst.

Zubereitung

Tag 1 – Start

50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g handwarmes Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Bei ca. 25-30 °C (z. B. im geschlossenen Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) 24 Stunden luftdicht abgedeckt ruhen lassen. Zwischendurch nach 12 Stunden mit einem sauberen Schneebesen Luft einschlagen und wieder abgedeckt ruhen lassen.

Tag 2–5 – Füttern im Glas

24 Stunden nach dem Anrühren des Teiges wieder je 25 g Roggen-Vollkornmehl und handwarmes Wasser unterrühren, abgedeckt ruhen lassen, nach 12 Stunden wieder mit einem sauberen Schneebesen Luft einschlagen. Diese Schritte über 3 bis 5 Tage wiederholen – also immer nach 24 Stunden Mehl und Wasser einrühren, zwischendurch nach 12 Stunden Luft einschlagen. Der Teig sollte sich vergrößern und an der Oberfläche nicht einfallen.

Wann ist er fertig?

Er sollte nach einigen Tagen Blasen bilden und aromatisch säuerlich riechen – dann ist der Sauerteig fertig.

Wichtig: Das Glas darf nicht zu voll werden – wenn es zu viel wird, vorher etwas entfernen.

Aufbewahrung (Anstellgut)

Der im Kühlschrank gelagerte Sauerteig wird nun Anstellgut genannt und muss regelmäßig aufgefrischt werden, unabhängig davon, ob Ihr gerade ein Sauerteigbrot backen möchtet oder nicht. Zum ersten Mal wird nach 2-3 Tagen aufgefrischt, danach alle 7-14 Tage. Dazu 50 g Roggen-Vollkornmehl mit 50 g handwarmes Wasser und 10 g vom Anstellgut aus dem Kühlschank verrühren und bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen. Bei einer Temperatur von 26-28 °C verkürzt sich die Reifezeit auf ca. 6-8 Stunden. Das restliche, alte Anstellgut könnt Ihr entsorgen, wenn Ihr gerade kein Brot backen möchtet. 50–100 g des aufgefrischte Anstellgut in ein frisches Marmeladenglas o.ä. geben und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Nach 7-14 Tagen in einem frischen Behälter die oben stehenden Schritte wiederholen.

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Tipp:

Beim Auffrischen des Anstellguts bleibt immer ein Rest übrig. Wenn Ihr gerade ein Brot backen möchtet, dann könnt Ihr von diesem Rest die benötigte Menge als Anstellgut verwenden, um den frischen Sauerteig für Euer Brot anzusetzen. Wenn Ihr gerade kein Brot backt, dann könnt Ihr das restliche, alte Anstellgut nach dem Auffrischen anderweitig verwenden. Hier gibt es vielfältige Möglichkeiten. Ihr könnt z.B. Waffeln, Pfannkuchen, Cracker aber auch Sauerteig-Schnecken oder -Zöpfe damit backen. Alternativ eignet sich der Sauerteig mit Wasser verdünnt auch als Dünger für einige Blumen wie z.B. Rhododendron, Magnolien oder Hortensien. Auch als Gesichtsmaske kann der Sauerteig verwendet werden und soll bei trockener Haut helfen.Tipp zur Nutzung

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