Flocken
Flocken können aus allen Getreidearten und aus vielen Pseudogetreidearten hergestellt werden. Sie sind ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Als gut verdauliches Vollkornprodukt stehen sie auf vielen Frühstückstischen oder werden zu vielerlei Gerichten verarbeitet.
Herstellung
Der Klassiker unter den Flocken sind die Haferflocken. Ihre Herstellung beginnt aufgrund der physiologischen Besonderheit des Hafers einen Schritt früher als bei den meisten anderen Getreidearten. Hafer besitzt sehr fest sitzende Spelzen, die nicht wie z.B. beim Weizen beim Dreschen abfallen. Bevor der ungenießbare Spelz im so genannten Prallschäler mechanisch entfernt wird, sorgt die Rohhafer-Darre für den besonderen Geschmack der Flocken. Dabei wird das ganze Korn samt Spelz langsam auf ca. 80°C erhitzt und bei dieser Temperatur rund 1 1/2 Stunden gedarrt. Durch diese langsame und intensive Erwärmung entwickeln sich die Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe gehen in das Korn über. Gleichzeitig werden bei diesem Schritt bestimmt Enzyme abgebaut, die später dafür sorgen würden, dass die Haferflocken ranzig werden. Denn Hafer hat im Gegensatz zu allen anderen Getreidearten einen hohen Fettgehalt von ca. 7% (bei anderen Getreidearten liegt er bei 1-2%).
Unsere Würzburger Mühle ist die einzige Flockenmühle 
Deutschlands, die noch auf dieses zeitintensive Darren des Rohhafers setzt. Dank der 75jährigen Erfahrung in der Herstellung von Getreideflocken produziert die Mühle erstklassige Flocken aus nahezu allen Getreide- und Pseudogetreidearten.
Bei allen anderen Getreidearten entfällt die Darre. Sie verlieren Ihren Spelz bereits bei der Ernte oder sie werden mechanisch vom Spelz befreit.
Immer folgt auf das Entspelzen das Dämpfen, denn nur so entstehen gleichmäßige und stabile Flocken, die nicht in der Verpackung zu Mehl zerfallen. Werden Kleinblatt- oder Zartblatt-Flocken hergestellt, wird das Korn allerdings zuvor noch zerschnitten. Die Müller:innen nennen dies „grützen“. Dabei wird dann nicht ein Korn zu einer Flocke gewalzt (wie bei Großblatt-Flocken), sondern ein Korn ergibt mehrere Flocken.
Beim Dämpfen wird das Korn mittels Wasserdampf geschmeidigt gemacht. Im Wasserdampf erreichen die Körner eine Temperatur von etwa 65 bis 70°C. Sobald die gewünschte Feuchtigkeit im Getreide erreicht ist, werden die Körner auf dem Flockierwalzwerk ausgewalzt und anschließend getrocknet. Für Zartblatt-Flocken werden die gegrützten Getreidekörner besonders dünn ausgewalzt. Dadurch werden sie noch feiner als Kleinblatt-Flocken und sind noch besser löslich.
Einzigartig bei uns: Rohhafer-Darre fürs Aroma
In der Darre wird der ungeschälte Hafer über 1,5 Stunden erwärmt. Die Schale des Hafers schützt die empfindlichen Kerne und seine positiven Inhaltsstoffe wie beispielsweise Vitamin E.
Der Geschmack der Schale geht ins Korn über und verleiht dem Produkt ein kräftiges Aroma. Nach der Darre wird der Hafer geschält und zu Flocken gewalzt.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Getreide ist ein wichtiger Lieferant von hochwertigen Eiweißen und Mineralstoffen wie Eisen und Kalzium. Außerdem enthält es viele B-Vitamine.
Durch das Dämpfen gehen zwar einzelne Vitamine, wie z.B. Vitamin B1 oder Folsäure verloren, andere Vitamine und die Stärke sind jedoch für den menschlichen Körper durch den Wärmeaufschluss besser verwertbar.
Mit rund 70% bildet Stärke den Hauptanteil der Nährstoffe eines Getreidekorns. Diese wird vom Körper mit Hilfe von körpereigenen Enzymen zu verwertbaren Einfachzuckern abgebaut. Diesen Verdauungsprozess empfinden immer mehr Menschen als belastend. Durch die veränderten Arbeitsbedingungen und Ernährungsgewohnheiten reagieren sie auf den Konsum von nicht aufgeschlossenen Vollkornprodukten mit Blähungen, Völlegefühl und Trägheit.
Das Dampfverfahren bei der Flockenherstellung stellt eine Art Vorverdauung dar. Deshalb können die Flocken leichter und vollständiger verdaut werden.
Flockenvielfalt für eine ausgewogene Ernährung
So unterschiedlich die verschiedenen Getreidearten im Aussehen sind, so einzigartig sind sie auch in ihrer Nährstoffzusammensetzung, in ihrem Geschmack und in ihrer Wirkung auf unseren Körper. Abwechslung bei der Auswahl der Getreide sorgt für eine ausgewogene Nährstoffversorgung und Vielfalt im Geschmack. Alle Flockensorten werden aus dem ganzen Korn hergestellt und sind somit stets Vollkorn. Sie enthalten immer alle wertvollen Bestandteile der jeweiligen Getreideart.
Haferflocken
Der Klassiker unter den Flocken ist besonders wertvoll wegen seines hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren und wegen seiner Ballaststoffe. Dank des hohen Gehalts an Beta-Glucan wirken Haferflocken positiv auf den Cholesterin- und den Blutzuckerspiegel. Die Ballaststoffe bilden zusammen mit anderen Inhaltsstoffen des Hafers einen schützenden Schleim, der wohltuend für Magen und Darmwand wirkt.
Dinkelflocken
Sie sind reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin und verfügen über eine hochwertige Eiweißzusammensetzung. Dinkel wird von vielen Menschen gut vertragen, die auf Weizen empfindlich reagieren.
Roggenflocken
Roggenflocken sind besonders kräftig im geschmack und sehr kernig. Dank ihres hohen Gehalts an Ballaststoffen wirken sie positiv auf den Verdauungsapparat.
Gerstenflocken
Gerste besitzt einen angenehm nussigen Geschmack. Ähnlich wie Haferflocken wirken Gerstenflocken positiv bei Magenund Darm-Erkrankungen. Ihre Ballaststoffe können z.B. Gallensäure binden und so zur Absenkung des Blutcholesterinspiegels beitragen.
Hirseflocken
Sie sind außergewöhnlich reich an Kieselsäure und stärken deshalb Haut, Haare und Nägel. Mit ihrem eigenen, kräftigen Geschmack und dem hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium sind sie ein sehr wertvoller Baustein in einer gesunden Ernährung.
Teffflocken
Teff ist eine Zwerghirseart. Die besonders kleinen Flocken sind sehr reich an essentiellen Fettsäuren.
Braunhirseflocken
Die kleine Hirseart wird mit Schale verarbeitet. Die Flocken dienen als Nahrungsergänzungsmittel. Nur wenige Esslöffel täglich reichen aus zur Versorgung mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. 15 g Braunhirseflocken liefern die gewünschte Tagesmenge an Silicium.
Buchweizenflocken
Sie sind besonders eiweißreich und verfügen über eine sehr wertvolle Zusammensetzung der unterschiedlichen Eiweißbausteine. Die kleinen Flocken bestechen durch einen aromatischen Geschmack.
Einkornflocken
Diese alte Getreideart enthält viele Mineralstoffe. Die gelblichen Flocken besitzen einen zart-nussigen Geschmack und eine weichere Konsistenz als z.B. Emmerflocken.
Emmerflocken
Auch Emmer zählt zu den alten Getreidearten. Im Vergleich zu Einkorn besitzen die Flocken mehr Biss und einen aromatischen Geschmack.
Rotkornflocken
Diese alte Getreideart besitzt ein dunkelrotes Samenhäutchen, das reich ist an sekundären Pflanzenstoffen, den so genannten Anthozyanen. Mit ihrem hellen Mehlkörper und der dunklen Hülle ergeben sie optisch besonders attraktive Flocken.
Kamutflocken
Diese besonders großkörnige, eiweißreiche Urgetreideart ergibt große, gelbe Flocken. Als geschützte Marke wird das Getreide ausschließlich in Kanada angebaut.
Amaranthflocken
Dank seiner vielfältigen und hohen Eiweißzusammensetzung bereichert der ursprünglich von den Inkas geschätzte Amaranth inzwischen auch deutsche Küchen. Die winzig kleinen Körner des Amaranth ergeben besonders kleine Flocken.
Quinoaflocken
Die kleinen Quinoa-Körnchen enthalten viele Mineralstoffe, wie z.B. Eisen, und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Mit rund 14% Eiweiß in einer hohen biologischen Wertigkeit sind die Flocken echtes Superfood. Dank des niedrigen glykämischen Index eignen sie sich gut für Menschen mit Diabetes oder Gewichtsproblemen.
Reisflocken
Reisflocken sind natriumarm, enthalten viele komplexe Kohlenhydrate und wenig Kalorien. Die sehr kernigen Flocken sorgen für lang anhaltende Sättigung und tragen zur Entwässerung bei.
Flocken und Rohkost-Ernährung
Da das Korn bei der Flockenherstellung immer gedämpft wird, erwärmt es sich auf Temperaturen zwischen 65 und 70°C. Für die Rohkosternährung sind gedämpfte Flocken damit nicht mehr geeignet. Nur wer das ganze Getreidekorn zu Hause selbst frisch quetscht, kann alle Inhaltsstoffe des Getreides bewahren. Wer die leichter verdauliche, gedämpfte Flocke bevorzugt, kann den Verlust an Vitamin B1 und Folsäure durch Zugabe von Weizenkeimen zu seinem Müsli ausgleichen. Flocken werden immer aus dem vollen Korn hergestellt. Es handelt sich deshalb immer um Vollkornprodukte. Durch das Dämpfen sind sie aber leichter verdaulich als z.B. frisch gequetschte Flocken.
Verwendung
Flocken sind in der Küche vielseitiger als mancher denkt, auch wenn die häufigste Verwendung sicherlich in Müslis aller Art ist. Flocken können auch ohne Kochen verzehrt werden und sind leicht verdaulich. Im Frühstücksbrei sorgen Zartblatt-Flocken für eine weiche Konsistenz, Großblatt-Flocken besitzen mehr Biss und eignen sich eher für kernige Gerichte. Darüber hinaus finden Flocken Verwendung in Keksen, Riegeln oder in herzhaften und süßen Bratlingen. Und auch in Smoothies oder Suppen sind Flocken eine gesunde Zutat.
